Mort Subite

Бокал для бельгийского пива Mort Subite купил в одном из московских пивных ресторанов. На фото в бокале налито разливное пиво BelleVue Kriek. Что могу сказать про эти два сорта пива: когда с полгода назад впервые попробовал разливное пиво Mort Subite Kriek (оно почти всегда есть в московском пивном ресторане "Золотая вобла" на Савёловской) мне показалось, что это – вершина совершенства для вишнёвого пива. Но затем, попробовав бесподобное Kasteel Rouge (о нём – здесь: http://www.saratovec.sobiraloff.ru/collections/glass/show-item/118465) я изменил своё мнение: есть-таки более качественное и интересное пиво в этой категории – на мой вкус это Kasteel Rouge !!! :).
Когда же вчера я попробовал разливное BelleVue Kriek, которым я в 2004 году был просто очарован, впервые попробовав его разливным в Праге, то понял, что оно в разы хуже Mort Subite Kriek – просто слабоалкогольное пивко с привкусом вишнёвого сока :(((.
Пиво Mort Subite Kriek варит пивовар Brouwerij De Keersmaeker (Ассе, Бельгия).
Содержание алкоголя - 4.3 % об., экстрактивность начального сусла - 12,6 %.
В древности, еще до того, как человечество стало использовать культурные дрожжи, самопроизвольное брожение было единственно возможным, а источником диких дрожжей и других микроорганизмов, вызывавших брожение, было само свежесваренное пиво, а также воздух. На этой стадии варка пива сопровождалась различными ритуалами, которые были своеобразной смесью волшебства и науки. Сегодня есть только одно место в западной Европе, где спонтанное брожение используется как единственный официальный метод пивоварения - это округ в бельгийской провинции Брабант, недалеко от Брюсселя.
Пивоварня с прилегающей фермой, расположенная среди живописных холмов, вспаханных полей и плодородных лугов в долине реки Зенне (Zenne), упомянута в записях монахов здешнего монастыря еще в 1604 году. А в конце 17-го столетия здесь был построен пивоваренный завод, который впоследствии был расширен объединением с семьей De Keersmaeker, откуда и произошло его нынешнее название.
Название Kriek происходит из Бельгии, где так называют сорт темной красной вишни на фламандском диалекте. Современные пивовары до сих пор используют старинный рецепт, как и много столетий назад, добавляя ягоды красной вишни во время дображивания в бочки с ламбиком и выдерживая готовое пиво в течение 2-3 месяцев. При этом вишня годится не любая, а только определенного сорта, который культивируется в окрестностях Брюсселя. Небольшие вишенки позднего сбора не давят, а немного нарушают целостность кожицы, после чего добавляют в молодой ламбик. Эти сорта пива могут храниться очень долго, как вино, со временем набирая новый вкус и аромат.
История же названия Mort Subite очень интересна и необычна. В начале XX века в Брюсселе был паб "La Cour Royale". Среди его многочисленных клиентов было много сотрудников, которые работали в Национальном банке Бельгии. Они очень любили в обеденное время в этом баре играть в кости в игру под названием "421". На всю партию в этой игре требовалось много времени, если же игра должна была быть остановлена по необходимости, игроки заканчивали ее заключительным броском — Mort Subite (что в вольном переводе означает "внезапная смерть").
Из-за невероятной популярности игры среди посетителей хозяин даже поменял имя своего паба на "La Mort Subite". И само пиво, которое там подавалось, также было названо в честь популярной игры. А интерьер этого паба не менялся с 1928 года!

По ламбикам информации в интернете очень много, но я приведу краткие выдержки, поскольку сам был свидетелем такой сцены: посетитель ресторана, заказав Mort Subite Kriek, с видом большого знатока пива сказал официанту, принесшему точно такой же бокал, как на фото: "А почему в бокале для ламбика принесли Kriek?" – и бедный официант, который тоже видимо совершенно "не в курсе", не знал, что и сказать :))).
Итак, немного о ламбиках.
Ламбик производят (как минимум) уже в течение 700 лет, примерно с 1300 года. В год изготовляется около 500 тыс. литров ламбика, из них 200 тыс. литров - пивоварней BelleVue. Большая часть ламбика при этом используется для производства гезе, крика и фаро (подробнее о них - чуть позже).
Само название пива происходит, скорее всего, от Lembeek - городка с 7 тыс. населения в долине реки Зенне. "Настоящий" ламбик производят всего в нескольких районах страны: в Zennedaal (где, в том числе, расположен и Брюссель) и Pajottenland - географической области к юго-западу от Брюсселя. Ламбик относится к списку Европейского Союза "Protected Designation of Origin, PDO" (защищенное место происхождения товара).
Пиво изготовляется по методу самопроизвольного брожения; дрожжи при этом специально не добавляют - они попадают в сусло из воздуха (голл. wilde gisten - "дикие" дрожжи). Традиционно ламбик изготовлялся в холодное время года. Процесс брожения происходит при низких температурах - "дикие" дрожжи присутствуют в воздухе с октября до конца апреля. Раньше этот период обозначали днем святого Михиля, покровителя Брюсселя, осенью (29 сентября), и днем святого Йориса-драконоборца - весной (23 апреля).
По закону, для приготовления ламбика необходимо использовать не менее 35% непророщенного пшеничного зерна (до 17 века в основном брали ячмень). Хмель берут только старый, собранный 2-3 года назад; оттого в ламбике нет горечи. Сусло затирают (смешивают с горячей водой) в открытых чанах - при этом крахмал в зёрнах расщепляется в мальтозу и декстрины, отчего сусло приобретает сладковатый вкус. Затор кипятят в течение 4-5 часов, потом перекачивают в охладительный чан, в традиционных пивоварнях располагающийся под крышей здания и открытый для поступления воздуха. Именно на этом этапе в процесс вступают "дикие" дрожжи. Они "гнездятся" повсюду - в чанах, деревянных настилах, под самой крышей... Известны истории (хотя и носящие характер легенд) о пивоварах, которые после замены крыши не могли больше приготовлять ламбик - условия менялись, и "дикие" дрожжи не выживали. А без них не будет ламбика!
После охлаждения будущее пиво перекачивают в дубовые бочки, где оно подвергается дальнейшему брожению. Образующийся при этом углекислый газ просачивается сквозь дерево, и потому ламбик почти не пенится.
Отдельный момент - бочки с созревающим ламбиком обычно покрыты паучьими сетями в несколько слоев: запах пива привлекает фруктовых мушек, которым там находиться совершенно не положено, а пауки эту проблему весьма успешно решают.
Из ламбика изготавливают еще несколько сортов пива:
• Фаро - пиво с низким содержанием алкоголя (4 - 4,5 %).
• Гезе - пиво, изготовленное из смеси "молодого" и "старого" ламбика.
• Крик - вишневое пиво, изготовленное на основе ламбика. На 1 литр ламбика идет от 200 до 400 грамм свежих вишен. В настоящий крик не добавляют подсластители, красители или сок.
• Другие сорта фруктового пива - малиновое, персиковое, яблочное, из лесных ягод...
Всё это великолепие традиционно разливают в бутылки для шампанского и закупоривают настоящими пробками. Более дешевые сорта можно часто увидеть и в обычных пивных бутылках, но это уже "не то".

На фото №2 – моя жена Лиля с тёмным бельгийским пивом Leffe (тоже очень приятная вещь) в "бельгийском пивклубе" Праги.